一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法

专利内容

(19)国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 116530540 A (43)申请公布日 2023.08.04 (21)申请号 202310637306.7 (22)申请日 2023.05.31 (71)申请人 南京农业大学 地址 210095 江苏省南京市玄武区卫岗1号 (72)发明人 王沛　程序　杨白露　杨润强　 谢翀　顾振新　姜东　 (51)Int.Cl. A21D 8/02 (2006.01) 权利要求书1页 说明书3页 (54)发明名称 一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方 法 (57)摘要 本发明涉及一种热诱导修复冷冻面团中面 筋网络的方法，属于食品加工技术领域，其特征 是以高筋面粉为原料，与酵母、黄油、白砂糖和食 盐等辅料混合后，经和面、静置、冷冻，制得冷冻 面团；经冻藏、解冻、部分醒发、面团温度调控、焙 烤，制得面包。本发明利用温度调控来诱导冷冻 面团中面筋蛋白分子展开，有助于促进面筋在焙 烤过程中的聚集行为，以此修复冻藏导致的面筋 网络劣变，从而提升冷冻面团产品品质。本发明 技术具有操作简单、产品无添加、品质提升效果 好等优点，与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团 A 相比 ，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚 0 集程度提升15％～25％，所制面包比容提升20％ 4 5 0 ～30％，质构硬度降低25％～35％。 3 5 6 1 1 N C CN 116530540 A 权　利　要　求　书