一种添加谷朊粉发酵的低GI酸面团及其在全青稞面包中的应用2024

专利内容

(19)国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 117859780 A (43)申请公布日 2024.04.12 (21)申请号 202410162758.9 (22)申请日 2024.02.05 (71)申请人 江南大学 地址 214000 江苏省无锡市梁溪区通沙路 898号南楼七层 (72)发明人 李玥　朱松　吴玥　 (74)专利代理机构 南京禹为知识产权代理事务 所(特殊普通合伙) 32272 专利代理师 刘峰 (51)Int.Cl. A21D 2/26 (2006.01) A21D 8/04 (2006.01) A21D 13/06 (2017.01) A21D 13/047 (2017.01) 权利要求书1页 说明书8页 附图2页 (54)发明名称 一种添加谷朊粉发酵的低GI酸面团及其在 全青稞面包中的应用 (57)摘要 本发明公开了一种添加谷朊粉发酵的低GI 酸面团及其在全青稞面包中的应用，将外源添加 谷朊粉的青稞粉作为发酵基质，接种植物乳杆菌 发酵得到酸面团，研究酸面团中淀粉的消化特 性、结构特性以及微观结构中淀粉‑蛋白的相互 作用，结果显示该酸面团表现出良好的消化特 性。将该酸面团应用于全青稞面包的制备中，获 得是青稞面包具有良好的口感，优良的比容、孔 隙率，更低的GI值，说明该酸面团作为烘焙产品 配料在实际应用中具备优异的开发潜力。 A 0 8 7 9 5 8 7 1 1 N C CN 1178